*Chef Rodrigo Barros

Vocês conhecem a paca?

A paca é uma espécie de roedor da família Cuniculidae. Anteriormente era denominada Agouti paca. Sendo um animal de grande porte, que perde por tamanho apenas para a capivara, sendo considerada assim o segundo maior roedor do Brasil é conhecida como a rainha das carnes de caça.

Ingredientes:

Para a paca:

1 Carré de paca
Sal e pimenta do reino a gosto
1 taça de vinho branco
50g de manteiga
1 dente de alho
Ervas aromáticas ( tomilho, Alecrim, sálvia )

Para o risoto de shitake

100g de arroz arbóreo
300ml de caldo de legumes
200g de aspargos limpos e torneados
1 copo de vinho branco seco
1 enchalota picada
1 colher de manteiga
20g de grana padano ralado
100g de cogumelo shitake
Sal e pimenta do reino a gosto
50g de lascas de grana padano
Flor de begônea para decorar

Modo de preparo do Carré de paca.

Tempere de véspera o Carré com pimenta do reino e vinho branco, coloque o sal na hora que for para frigideira. Numa frigideira aquecida colocar um fio de azeite, as ervas aromáticas, manteiga e o dente de alho, selar bem o Carré e regar com a manteiga. Reserve.

Para o risoto:

Refogar a cebola num fio de azeite, acrescente os cogumelos, o arroz arbóreo, sempre mexendo bem, acrescente o vinho branco, após evaporar bem o álcool, acrescente conha por concha de caldo de legumes aquecido, até cozinhar bem os grãos, finalize o risoto com a manteiga e o queijo ralado. Não esqueça que nessa parte seu fogo deve estar apagado. Em outra panela, fazer os aspargos e o cogumelo para enfeite de prato.
Agora é só montar e servir.

A carne de paca é vendida inteira e você deve separar todos os cortes.
Normalmente o Kg da paca varia de 290,00 a 450,00 e a peça tem em média de 3kg a 5kg

* Rodrigo Barros foi o vencedor do  Prêmio Dolmã 2019 e  dos concursos Sal a Gosto e  Gold Chef Brasil, além de  participante do Master Chef Brasil 3